Ciepło wytwarza brudny płomień

Kocham je wszystkie … ale oto ten, który naprawdę rozpoczął tę całą sprawę.

Przepis: Piekarnia Mączna + Ciasteczka Czekoladowe Cafe

Katie Stoops

Aby wypróbować dwa przepisy zaczerpnięte z książki Joan Nathan Quiche, Kugels i Kuskus, kliknij tutaj po babki z tapenadą oliwkową, a tutaj po omlet ze szpinakiem i ziołami.

Pierwszym krokiem do odkrycia kuchni żydowskiej we Francji jest ustalenie, kto tak naprawdę jest Żydem – to trudne zadanie w społeczeństwie, w którym przynależność religijna i inne sprawy osobiste na ogół pozostają prywatne. Gdy zasłona zostaje zdjęta, rozwija się bogata historia.

W najnowszej książce kucharskiej Joan Nathan, Quiche, Kugels i kuskus: moje poszukiwania żydowskiej kuchni we Francji (Knopf, 416 stron, 39,95 dolarów), autor postanawia odkryć dawne żydowskie smaki ukryte we współczesnej kuchni francuskiej. W ten sposób opowiada historię francuskiego żydostwa, rzucając światło na ludzi, którzy przez dwa tysiąclecia przystosowali się do jednej z najbardziej szanowanych i, jak się okazuje, dynamicznych kultur kulinarnych na świecie.

Żydzi byli obecni nie tylko jako obserwatorzy, którzy obserwowali rozwój kuchni francuskiej, ale jako kupcy, którzy jako pierwsi wprowadzili nową żywność lub jako sąsiedzi dzielący wspólne piece w dzielnicach Paryża.

Żydzi po raz pierwszy przybyli do Francji z Rzymianami prawie dwa tysiące lat temu i byli obecni nie tylko jako obserwatorzy, którzy obserwowali rozwój kuchni francuskiej, ale jako kupcy, którzy jako pierwsi wprowadzili nowe produkty spożywcze, takie jak czekolada i fasola fava, lub jako sąsiedzi dzielący wspólne piece w dzielnicach Paryża. Według Nathana jedzą trufle od V wieku i jako społeczność związali się z miłością do karczochów. Raszi, jeden z najsłynniejszych komentatorów Talmudu, był winiarzem i zwolennikiem przeciw foie gras.

Już sam tytuł książki, Quiche, Kugels i Kuskus, działa jako mapa przewodnia dla książki, wymieniając trzy konkretne potrawy o różnym pochodzeniu, które ujawniają trzy główne wpływy kuchni francusko-żydowskiej: klasyczny francuski, zaadaptowany i opracowany we współpracy z kuchnią francuską; Taryfa wschodnioeuropejska w Alzacji, miejscu pochodzenia żydowskiej kultury aszkenazyjskiej; oraz potrawy północnoafrykańskie i sefardyjskie.

Bayonne, na południowym zachodzie kraju, powitała żydowskich uchodźców z hiszpańskiego wygnania w XV wieku, którzy przywieźli przez granicę ziarna kakaowe, a także tekstylia i przyprawy. Żydowska produkcja czekolady rozpoczęła się na dobre w południowo-zachodnim regionie i stała się źródłem utrzymania społeczności. Nathan zawiera 400-letni przepis na ciasto czekoladowo-migdałowe, który był przechowywany doustnie przez jedną rodzinę Bayonne w języku hiszpańskim, ladino, a później francuskim.

Jak zwykle, Nathan dzieli się osobistymi, intymnymi historiami kucharzy, lokalnych rzemieślników i szefów kuchni, z których wielu wplata się w i z narracji o Holokauście i imigracji z Afryki Północnej i które służą jako kontekstowe tło dla każdego dania.

Dzięki uprzejmości Knopfa

Na przykład Michel i Francoise Kalifa spotkali się w sklepie mięsnym Michela w paryskiej dzielnicy Marais. Michel, imigrant z Maroka, należy do nowej grupy rzeźników z Afryki Północnej, wprowadzających na francuski rynek nowe kawałki i nowe smaki. Żona Michela, Francoise, pochodziła z rodziny wywodzącej się z Polski. Nathan pisze o degustacji wędlin Michela inspirowanych północnoafrykańską tradycją, a potem próbuje siekanej wątróbki aszkenazyjskiej Francoise z confitem z karmelizowanej cebuli ugotowanej w tłuszczu z kaczki – przepis zawarty w książce.

Według Nathana wątróbka drobiowa i gęsina zajmuje ważne miejsce w kuchni żydowsko-francuskiej. Żydzi od wieków byli najlepszymi dostawcami foie gras. Kiedy przenieśli się do północnej Francji, gdzie oliwa z oliwek nie była już dostępna, a smalec był głównym tłuszczem do gotowania, szukali koszernej alternatywy. Gęsi karmione na siłę wytwarzały niezbędny tłuszcz, a foie gras było naturalnym produktem ubocznym. Przymusowe karmienie gęsi stało się tak powszechne w społeczności żydowskiej, pisze Nathan, że szef kuchni papieża Piusa V napisał w 1570 r., że Żydzi znani są z najlepszej w Europie gęsiej wątroby.

Książka Nathana dokumentuje również, jak niezwykle elastyczni i elastyczni musieli być Żydzi we Francji. Zamiast niekoszernego quiche Lorraine rozwinęli się francuscy Żydzi quiche à l’oignon, alternatywa bez wieprzowiny. "Zaufaj mi, nie przegapisz bekonu," – mówi Nathan. Sefardyjski przepis na mus czekoladowy zastępuje śmietanę oliwą z oliwek i brandy. A w Alzacji, gdzie tarta flambirowana to niedzielny rytuał, w którym żydowscy Alzatczycy używają resztek ciasta na chałkę jako bazy tarte, pomijają wieprzowinę w swoich przepisach, a nawet używają macy podczas święta Paschy. Co więcej, przepisy na harosety i rozmiary kulek macy (zarówno na święto Paschy) różnią się w zależności od północy i południa.

Smaki i produkty z Afryki Północnej, takie jak tagines i tchoukchouka, stanowią znaczną część książki Nathana – symbolu tego, jak społeczność francusko-żydowska i jej kuchnia zostały przekształcone przez wczesną imigrację z Afryki Północnej w latach 60-tych i 70-tych. To tylko kolejny dowód na to, że wskazanie historii lub historii żydowskiej kuchni we Francji i jej związku z "Francuski" kuchnia, jest skomplikowana. Jednak Nathan dostrzega ślady żydowskiego związku w kawiorach z bakłażana i fougassach (starych chlebach drabiniastych), a zwłaszcza francuskich czekoladkach. Jej książka jest pasjonującą dokumentacją historii francuskich Żydów, która pomoże każdemu czytelnikowi zrozumieć jego lub jej następny francuski posiłek – i może rzucić nowe żydowskie światło na każde danie.

Przepis: Babka à la Française (Babka Rolls Z Oliwkową Tapenade)Przepis: Omlet aux Herbes (Omlet Szpinakowy Z Ziołami)

Cheryl Lu-Lien Tan

Na początku tego roku, sparaliżowany niezdecydowaniem, stanąłem przed stoiskiem z kawą w Singapurze. Nie chodziło o to, że nie wiedziałam, co zamówić – po prostu nie byłam pewna, jak dokładnie to zamówić.

Na szyldzie przede mną były ciągi słów: Kopi O, Kopi C, Kopi Tarik i inne. Opcje były oszałamiające – i myślenie, że myślałem, że zamawianie kawy w Ameryce było mylące. Wizyta w dowolnym Singapurze kopitiam— fukieńskie słowo oznaczające "kawiarnia"— sprawia, że ​​poruszanie się po wielkim i chudym żargonie Starbucks wydaje się dziecinnie proste.

Dzisiaj, mimo że Starbucks i Coffee Bean & Wyloty Tea Leaf stały się wszechobecne, a kopitiamy cieszą się ogromną popularnością.

Zamawianie kawy lub herbaty zawsze było trochę skomplikowane w Singapurze – częściowo dlatego, że jest to kraj, który szczyci się kulturą kawiarni. K.F. Seetoh, założyciel Makansutry, przewodnika kulinarnego, który przypomina trochę singapurski Zagat Guide. "Z konieczności stały się one miejscami do spędzania wolnego czasu," Seetoh mówi, zauważając, że kopitiamy szybko się przyjęli, ponieważ zwykle oferowali dużo miejsc do siedzenia i sprzedawali tanie dania na lunch lub śniadanie oprócz kawy. Na przykład klasyczne śniadanie kopitiam kosztuje zaledwie kilka dolarów singapurskich (w tej chwili 1,30 dolara to około 1,30 dolara) i składa się z kawy lub herbaty, jajka na miękko z sosem sojowym i "kaja toast," kromki białego chleba opiekane i posmarowane kawałkami masła i domowej roboty kaya, słodkim dżemem kokosowym.

Dzisiaj, mimo że Starbucks i Coffee Bean & Punkty sprzedaży Tea Leaf stały się wszechobecne, kopitiamy cieszą się ogromną popularnością — żadna dzielnica nie jest kompletna bez przynajmniej jednego. A ich klientela obejmuje gamę od dzieci i młodych fachowców po emerytów, którzy czasami całymi dniami przesiadują w kopitiamach, popijając kawę, a później piwo.

Kawa kopitiam ma wyraźny smak (lub kopia, tak jak jest zwane). Na początek fasola jest smażona na sucho w woku z ziarnami kukurydzy i masłem, mówi Seetoh. "Nadaje mu to lekko słodki i pikantny smak," zauważa. "W dawnych czasach fasolę smażyli na smalcu, ale to się już nie zdarza." Kiedy klient złoży zamówienie, kopitiam barista umieści te zmielone ziarna w grubym długim "skarpetka," sitko do kawy wykonane z tkaniny, które z biegiem czasu dodaje kawie smaku, zauważa Seetoh, ponieważ skarpetka jest zwykle dobrze wypłukana, ale pod koniec dnia nie jest dokładnie czyszczona mydłem. Następnie przepuszczają gorącą wodę przez ziarna w skarpetce i bezpośrednio do grubej, przysadzistej filiżanki kawy, która jest już wypełniona skondensowanym mlekiem lub skondensowanym mlekiem (lub czasami obydwoma) i cukrem.

Kopi C dosłownie oznacza kawę z właśnie odparowanym mlekiem, "C" pochodzi z goździka, który jest marką mleka w puszkach wybieraną przez większość kopitiamów singapurskich. Kopi O oznacza czarną kawę, jak "o" to słowo oznaczające czarny w języku fukijskim; kopia siutai oznacza, że ​​chcesz mniej cukru; kopia kosong (malajski dla "zero") oznacza, że ​​chcesz całkowicie pominąć cukier. Potem jest kopi Tarik, co znaczy "wyciągniętą kawę," ponieważ kawa jest przelewana tam i z powrotem między dwa wielkie metalowe kubki, aby ją nieco schłodzić przed podaniem. Niektórzy uważają, że napowietrzenie kawy przez "ciągnąc" w długie wstążki między dwoma kubkami dodaje smaku napojowi. Te same opcje są oferowane z herbatą – lub teh, jak nazywają to Singapurczycy. Wreszcie jest ostateczna mikstura kopitiam: yin yang, która jest kombinacją w połowie kawy iw połowie herbaty, skondensowanego mleka i tak dalej.

Więc jeśli lubisz swój napój w szczególny sposób, tak jak ja, zamówienie może być kęsem. Prosta mrożona herbata z mniejszą ilością cukru i tylko odparowanym mlekiem staje się C peng (Fukienese na lód) siutai. Masz pomysł.

scaredy_kat/flickr

W ostatnich latach singapurska moda na kawę nabrała nowego życia, po części z powodu rozprzestrzenienia się kilku łańcuchów zmodernizowanych kopitiamów, które pojawiły się w całym kraju wyspiarskim. Na przykład Ya Kun Kaya Toast, firma kopitiam założona w 1944 roku, obecnie prowadzi w Singapurze ponad 30 sklepów, z których wiele jest klimatyzowanych i przypomina centra handlowe. W podobnie rozwiniętej sieci Killiney Kopitiam, pierwotnie założonej w lek na pasożyty kanabialica malutkim sklepie przy Killiney Road w Singapurze w 1919 roku, bariści serwują teraz tradycyjne śniadania z tostem kaya i kawą, a także fantazyjnymi francuskimi tostami i miskami pikantnych laksa. Pozostała tylko garstka staroświeckich kopitiamów – na przykład cukiernia Chin Mee Chin wzdłuż sennego odcinka przedwojennych sklepów na wschodnim wybrzeżu kraju wygląda nietknięta od lat pięćdziesiątych. Pozbawione klimatyzacji miejsce wypełniają smukłe drewniane krzesła i marmurowe blaty, które są znakiem rozpoznawczym tradycyjnych kopitiamów. Domowa kaya jest tutaj gęsta, słodka i niezapomniana, a jajka są zawsze w odpowiedniej ilości płynne.

Podczas ostatniej podróży do Nowego Jorku Seetoh poświęcił trochę czasu, żeby dogonić mnie przy kawie na Chelsea Market. Nieuchronnie nasze wspomnienia wiły się w kierunku singapurskich kopitiamów, słodkich tostów kaya i wodnistych jajek wymieszanych z sosem sojowym i mocnymi koktajlami białego pieprzu na tej małej wysepce daleko, daleko.

Pośród woskowania spojrzałam na swój papierowy kubek z kawą z Piekarni Sarabeth. Z pewnością zamówienie było proste i całkowicie wystarczające — początkowo. Ale w miarę jak rozmowa się przeciągała, stawało się coraz bardziej oczywiste, że ma kilka niedociągnięć. Gdzie była upajająca słodycz lub kremowość? Gdzie były lekko pikantne nuty kawy kopitiam? I w zestawieniu z potężnym wspomnieniem minionych tostów kaya, mój ser duński nagle wyglądał na blady.

Ponieważ spakowaliśmy się do wyjazdu, był jednak powód, aby się rozweselić. "Zadzwoń do mnie, gdy wrócisz" w Singapurze, powiedział Seetoh. "Pójdziemy po kawę."

Przepis: K.F. Kawa Kopitiam od Seetoha

• 1/2 łyżki cukru     • 1,5 łyżki mleka skondensowanego     • 1,5 łyżki mleka odparowanego     • 1,5 łyżki kawy mielonej     • 3/4 szklanki gorącej wody

Cukier, mleko skondensowane i mleko zagęszczone umieścić w filiżance kawy, a kawę mieloną w ściereczce. Przelej gorącą wodę przez skarpetkę i do kubka. Natychmiast podawaj.

Grillworks Inc.

Byłem w Restoration Hardware i szukałem kanapy. Nowy wówczas sklep był grzeszną przyjemnością. Sprytny zbiór przedmiotów, o których wiedziałem, że powinienem podnieść z jednej lub innej dziury w ścianie. Zaopatrz się w milion gadżetów, które przegapiłem gdzie indziej, wyceniaj je astronomicznie, a potem powiedz mi w sprytnej kopii, dlaczego nie powinienem był ich przepuścić za pierwszym razem.

Wychodząc, przyszło mi do głowy, że moje grille mogą dobrze pasować do ich eklektycznych narzędzi do gotowania.

Podobnie jak wino leżakujące w beczce, danie z grilla jest zabarwione aromatami substancji uwalnianych przez drewno.

Byłem świeżo po roku pracy z Whole Foods. Na ich koncie znalazłem każdy sklep, a przede wszystkim każdy region, niezwykle autonomiczny, nastawiony na znalezienie i nawiązanie szybkich partnerstw z lokalnymi producentami. Po prostu zadzwoniłem do sklepów, które mnie interesowały i generalnie byli szczęśliwi mogąc organizować wspólne promocje, które pokazywały ich jedzenie na moich grillach. Zaczęłam się zastanawiać, czy współpraca z tym zadziornym sprzedawcą może być równie łatwa. Podszedłem do urzędnika.

"Z kim mógłbym porozmawiać o sprzęcie Restoration niosącym moje grille?"

Powiedziała mi, że muszę porozmawiać z Korporacją. Kiedy zapisała mi numer 800, zapytała, dlaczego uważam, że będą pasować do Restoration Hardware. Powiedziałem jej, że są ręcznie robione, dotykowe i nietypowo wyglądające, jak wiele innych narzędzi, które Restoration decyduje się nosić. Wręczyłem jej broszurę. Gdy na nie spojrzała, powiedziałem jej, że są przeznaczone na naturalne paliwo drzewne. Zesztywniała i odłożyła broszurę, po czym spojrzała na mnie przez modne okulary w rogowych oprawkach.

"Pracuję dla EPA i czy wiesz, że spalając to drewno uwalniasz szkodliwe cząstki i zanieczyszczenia?"

Byliśmy tam, przy nieskazitelnej kasie Restoration Hardware, patrząc na siebie nad słoikiem poręcznych zestawów śrubokrętów 12 w 1, z wyszczerzonymi zębami. odpaliłem, "Studiowałem nauki o środowisku i wiem, że spalanie drewna ma dokładnie taki sam wpływ na środowisko, jak gnicie na dnie lasu." Powąchała.

Grillworks Inc.

"Czy grillujesz?" Zapytałam.

"Nie."

Dobra. Kiedy stosujesz czyste ciepło do jedzenia – w tym przypadku mam na myśli elektryczność; rozmowa o gazie jest na inny czas — zachodzą przewidywalne reakcje chemiczne. Zmieniają one cel ciepła, a w przypadku obiadu gotują. Biorąc pod uwagę to samo danie obiadowe i tę samą temperaturę, za każdym razem uzyskasz dokładnie ten sam wynik.

Nie ma takiej konsystencji z kominkiem na drewno. Ciepło wytwarza brudny płomień. Twoje drewno zawiera wilgoć zgromadzoną w poprzednim sezonie wegetacyjnym. Zawiera minerały nagromadzone od dziesięcioleci tam, gdzie to było. Słońce. Deszcz. Dobre lata. Złe lata. To samo danie gotuje się od lat. Lata pory roku.

Poważni ludzie od wina nigdy nie zakładają, że butelka jest świetna tylko dlatego, że pochodzi z uznanej winnicy lub rocznika. Istnieje akceptacja, że ​​każde nalewanie będzie inne. Napięcie przy każdym pociągnięciu korka. Produkt jest ekologiczny, od ziemi, przez winogrona, zbiory, beczki, aż po korek. Winogrono nie jest samotne w tej butelce.

Podobnie jak wino leżakujące w beczce, danie z grilla jest zabarwione aromatami substancji uwalnianych przez drewno.